L’Aubrac et la fête de la transhumance à Saint-Geniez d’Olt
L’Aubrac remarquable, dans toute sa splendeur à moins de 30km du gîte par la trans-Aubrac. A faire absolument.
Selon un calendrier immuable, les bêtes montent sur l’Aubrac (plateau volcanique situé entre 800 et 1400 mètres d’altitude) le 25 mai et en redescendent pour la Saint-Géraud, le 13 octobre. Elles passent la belle saison dans des pâturages d’altitude appelés montagnes.
Dans les burons (masucs), on fabriquait jadis la fourme d’Aubrac qui est élaborée depuis le début des années 1960 à la coopérative Jeune Montagne de Laguiole (prononcer « laïole”) sous le nom de « fromage de laguiole » (AOC obtenu en 1961 et AOP en 2001). Les derniers burons ont fermé au début des années 2000.
Les premiers masucs étaient de section rectangulaire, construits dans des trous et couverts de poutres de hêtre soutenant des mottes de pelouse retournées. À partir du XVIIe siècle et surtout après la Révolution, ils seront bâtis tels qu’ils nous apparaissent aujourd’hui.
Le confort des masucs était rudimentaire. Le bâtiment se composait d’une pièce unique dédiée à la fabrication du fromage et d’une cave enterrée. Les hommes dormaient à l’étage.
Le nombre de buronniers (montanhièrs) employés dans un masuc dépendait du nombre de vaches à traire. L’équipe type des montanhièrs était composée d’un cantalés, le chef, d’un pastre (berger), d’un vedelièr (qui s’occupait des veaux) et d’un rol (prononcer « roul », garçon d’une dizaine d’années).
Jadis, on estivait aussi des porcelets afin de les engraisser avec le petit-lait, d’où la présence d’un autre bâtiment près du masuc.
On ne fabrique plus de fromage dans les masucs de l’Aubrac et, suite à de nombreux croisement (charolais, limousin…), la vache de race Aubrac est devenue une vache à viande. Même si certains éleveurs essayaient de retrouver ses qualités laitières, le laguiole est aujourd’hui majoritairement fabriqué avec le lait de vaches de race simmental.
La fête de la transhumance de Saint-Geniez, en général le samedi le plus proche du 25 mai, est très pittoresque car les éleveurs ornent leurs vaches de drapeaux, de genévriers décorés et de sonnailles au son si particulier. Toute la matinée, les troupeaux font une pause sur la place du général de Gaulle, ce qui laisse au public le temps d’admirer la beauté des vaches aux yeux soulignés de noir, avant d’entreprendre la montée vers l’Aubrac.
Il est possible d’accompagner les troupeaux et de partager un bon aligot que les montanhièrs appelaient la cuècha (prononcer « cuètche »). S’inscrire auprès de l’office de tourisme de Saint-Geniez.
En dehors de la fête de la transhumance, en période estivale, il est possible d’aller manger un aligot dans l’un des masucs de l’Aubrac (Les Bouals, près du village d’Aubrac, La Truque, au-dessus de Vieurals…).
Visiter la coopérative Jeune Montagne à Laguiole permet également de comprendre comment se fabriquait jadis le fromage dans les masucs.
Un buron, celui du Puech de La Treille, entre Nasbinals et les Salces en Lozère, fabrique aujourd’hui à nouveau de la fourme. Il est possible d’assister à la traite et d’y acheter du fromage.
Buron des Bouals (éleveurs à Saint-Martin de Lenne) : 06-18-73-97-25
Buron du Cau de La Truque (éleveurs à Grun près de Saint-Saturnin de Lenne avec qui vous pouvez aussi transhumer) : 06-03-50-26-40
Buron du Puech de La Treille : 06-88-67-32-44
A lire : 142 jours dans un masuc de l’Aubrac de Paul Fournier et Patricia Pallier- 2017- Edition du Grelh Roergàs – 20€ – 06.50.76.55.09